Egalim et restauration collective : entre opportunité et contrainte ! 

Depuis le temps que l’on en parle, une des mesures phares de la Loi Egalim est en vigueur depuis le 1er janvier de cette année.

Ainsi, depuis le 1er janvier 2022, la restauration collective publique doit proposer au moins 50% de produits durables ou sous signe d'origine ou de qualité dont au moins 20% de produits bio.

Pour la restauration collective privée, encore 2 années de répit ! (Échéance au 1er janvier 2024).

Mais si cette loi s’ajoute aux fortes contraintes du secteur, elle peut également représenter une opportunité pour les restaurants collectifs.

 

La restauration collective : un environnement aux contraintes réglementaires fortes

 

Pour ceux qui n’en auraient pas encore entendu parler, Egalim est la Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable.

Ses objectifs sont donc de favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous et également de permettre aux agriculteurs d’avoir un revenu digne en répartissant mieux la valeur.

Cette loi, promulguée le 1er novembre 2018, s'ajoute aux multiples contraintes de la restauration collective.

En effet, la restauration collective est un univers exigeant avec des contraintes réglementaires fortes. Les textes français et européens légifèrent ainsi sur la quasi-totalité des sujets :

• Tous types d’aliments : viandes, produits à base de viande, produits de la pêche, volailles, lapins, gibiers, lait, produits laitiers, œufs et ovoproduits, conserves, produits surgelés, eaux
• Additifs, pesticides
• Matériaux au contact des denrées alimentaires
• Transport, entreposage, contaminants
• Contrôle des denrées
• Sécurité, hygiène du restaurant, santé et hygiène du personnel,
• Produits de nettoyage
• Nutrition
• Étiquetage – publicité

Plusieurs textes encadrent l’activité quotidienne des cantines et en voici quelques-uns :

Règlement Inco – 22/11/2011

Il concerne l’information du consommateur sur les denrées alimentaires qui ne doit pas induire ce dernier en erreur. Il harmonise les informations devant figurer sur toutes les étiquettes de denrées alimentaires commercialisées dans l’Union Européenne.

La mesure principale qui impacte la restauration collective : l’information sur les substances allergènes.

Les 14 allergènes alimentaires majeurs étant : Gluten, Crustacés, Œufs, Arachides, Poissons, Soja, Lait, Fruits à coque (amandes, noisettes…),Céleri, Moutarde, Sésame, Sulfites, Lupin, Mollusques.

Les autres mesures qui peuvent impacter la restauration collective :

• La déclaration nutritionnelle (13/12/2016).

Prélude au nutriscore, la déclaration nutritionnelle obligatoire vise à permettre aux consommateurs de comparer les denrées entre elles et à choisir les aliments adaptés.

• Origine et provenance : obligatoire pour certaines denrées.

Loi AGEC : loi Anti-Gaspillage pour l'Économie Circulaire (10/02/2020)

Elle inclut désormais la notion de gaspillage alimentaire dans le code de l’environnement. Cette loi fixe comme objectif à la restauration collective de réduire le gaspillage de 50% d’ici à 2025 (par rapport à son niveau de 2015).

Le but est d’atteindre en 2040 zéro plastique jetable avec des nouveaux plans de réduction tous les 5 ans. Pour cela, elle demande d’informer et sensibiliser le consommateur pour lui donner les moyens d’adopter une attitude responsable et de réduire le gaspillage alimentaire.

Revenons à Egalim, qui change véritablement le quotidien de la restauration collective !

Notamment, la communication faite aux convives et à leur famille est désormais dans le spectre des obligations.

Au-delà des produits servis et de leur qualité, le focus est donc mis sur l’information.

Ainsi, depuis maintenant plus de 3 ans (30/10/2018), obligation est faite aux gestionnaires des services de restauration collective scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration collective des crèches d’informer et de consulter régulièrement les usagers sur le respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis (Egalim art. 29). 

Depuis le 1er janvier 2020, obligation est faite d’informer les usagers 1 fois par an, par voie d’affichage ou communication électronique, sur la part des produits durables et de qualité dans les menus et les démarches entreprises pour développer l’acquisition de produits issus du commerce équitable. (Egalim art. 24).

 

Restauration collective : un quotidien sous haute surveillance !

 

Egalim, Inco, Agec… mais également l'ensemble des textes qui concernent la nutrition et la sécurité alimentaire.

Bien plus anciens, ils sont au centre de la gestion quotidienne des cantines depuis de nombreuses années !

Circulaire du 25/06/2011

Relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments

Cette circulaire a été adoptée à la suite d’études de l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail (ANSES) car en 1999, un état des lieux de la nutrition de la maternelle au lycée a révélé un déséquilibre nutritionnel des repas servis dans les cantines, avec des repas trop riches en graisses, variables en protéines et souvent trop pauvres en fer et en calcium.

Décret du 30/09/2011

Des règles nutritionnelles très strictes encadrent de fait les menus servis dans les restaurants collectifs scolaires.

Cet arrêté relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire fixe des exigences nutritionnelles basées sur 20 repas successifs. Il s’agit notamment de veiller à la diversité de la structure du repas, garantir une variété suffisante pour favoriser les apports en fibres et en fer, limiter la fréquence des plats trop gras et trop sucrés et de favoriser l’emploi de produits de saison.

Les cantines doivent donc :

• Assurer à chaque repas un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert ;
• Garantir une variété suffisante pour favoriser les apports en fer et fibres ; 
• Limiter la fréquence des plats trop gras et trop sucrés ;
• Proposer des portions de taille adaptée à l'âge des enfants ; 
• Mettre à disposition sans restriction l'eau et le pain. Ne pas proposer le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) en libre-service, ils sont servis en fonction des plats.
• Favoriser l’emploi de produits de saison dont la présence dans le menu doit clairement être mise en évidence.

L'apport en graisses doit ainsi être limité : des fréquences d'apparition dans les menus de fritures, de plats en sauce, de charcuteries sont fixées (les produits considérés comme riches en graisses sont les produits contenant plus de 15 g de lipides pour 100 g).

Les limites sont :

• Pas plus de 3 desserts constitués de produits gras (sur 20 repas) ;
• Pas plus de 4 plats ou garnitures constitués de produits gras à frire (sur 20 repas) ; 
• Pas plus de 2 plats qui contiendraient autant ou plus de matières grasses que de protéines (sur 20 repas) ;
• Pas plus de 4 desserts constitués de produits sucrés et contenant moins de 15 % de matières grasses (sur 20 repas).

Concernant les apports de fibres et de vitamines : 

Il est essentiel pour les enfants de consommer des vitamines et des fibres. La cantine prévoit donc (sur une base de 20 repas) de leur servir :

• Au moins 10 repas avec des crudités de légumes ou des fruits frais (en entrée ou accompagnement du plat) ;
• Au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus ;
• 10 repas avec des légumes cuits, autres que les légumes secs (en garniture ou accompagnement du plat) ;
• 10 repas avec des légumes secs, féculents ou céréales (en garniture ou accompagnement du plat).
• Pour les apports de fer, il faut notamment apporter de la viande et du poisson :
• Au moins 4 repas (sur 20) avec des viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou des abats de boucherie ;
• Au moins 4 repas (sur 20) avec du poisson ou une préparation d’au moins 70 % de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses.

Un produit laitier doit être servi à chaque repas afin de couvrir une partie du besoin en calcium, nécessaire à la croissance osseuse.

Pour garantir ces apports, les cantines doivent servir :

• Au moins 8 repas (sur 20) avec des fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion ;
• Au moins 4 repas (sur 20) avec des fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par portion ;
• Au moins 6 repas (sur 20) avec des produits laitiers ou des desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion.

L'hygiène alimentaire

Le Paquet hygiène, composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union européenne, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d’hygiène.

L’objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire.

Cette nouvelle législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.

En France, les textes cadres sur l’hygiène alimentaire sont les suivants :

• Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires,
• Décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l'article L. 214-1 du code de la consommation en ce qui concerne l'hygiène des produits et denrées alimentaires destinés à l'alimentation humaine autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant
• Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant.

Pour le respect des règles d’hygiène alimentaire, la réglementation renvoie aujourd’hui expressément vers les guides de bonnes pratiques sectorielles qui permettent la mise en œuvre de la démarche HACCP

Le plan HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, physique, chimique et allergène. Ce système consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.

Pour veiller à l'application de ces règles, selon le ministère de l'Agriculture, plus de 30 000 inspections sont réalisées chaque année dans les trois grands secteurs de la restauration collective – l'enseignement, la santé et le social, et le monde du travail.

Cela impose de mettre en place un système de traçabilité des produits alimentaires et un étiquetage rigoureux afin de procéder à des retraits ciblés et rapides en cas de crise ainsi que des procédures de retrait et de rappel.

Egalim : une contrainte supplémentaire pour la restauration collective

Lors de l'apparition des premiers textes concernant la Loi Egalim, la contrainte immédiatement identifiée a été celle des coûts.

Ainsi, selon une estimation Agores en 2020, le surcoût pour l’achat de denrées alimentaires serait de 20% (environ 40 cts par repas).

Cette contrainte a été rapidement au centre des préoccupations des gestionnaires de restaurants collectifs concernés. Et si elle demeure importante, elle est parfois supplantée par deux exigences qui se sont intensifiées au fil des mois : 

• Le calcul des produits entrant dans les 50% de produits de qualité ou durable et dans les 20% de produits bio.
• La communication à effectuer auprès des convives et de leur famille.

Il est vite devenu compliqué de calculer la proportion des produits concernés de manière simple et rapide. Ce calcul demande en effet d’obtenir un nombre d’informations considérable et surtout de les compiler.

Pour les obtenir, les gestionnaires de restaurant collectif demandent alors en général un récapitulatif aux fournisseurs.

Or, de nombreux restaurants collectifs travaillent encore avec des outils manuels : fichiers Excel, fiches papier…et quand leur arrivent des tableaux aux formats souvent disparates, la gageure est alors de les cumuler (qui a déjà compilé plusieurs fichiers Excel sait de quoi je parle...) !

Et ceci est sans compter : 

• Le risque d’erreurs et donc de sanction possible
• Le temps consacré (plusieurs heures / jours…)
• Le fait qu’il est impossible de communiquer cette information en temps réel
• Le risque de mécontentement des familles qui ont alors difficilement accès à l’information

Les contraintes liées à Egalim imposent alors une gestion plus structurée du restaurant collectif. C’est ainsi que de nombreux gestionnaires, directrices (directeurs) de caisse des écoles notamment, ont passé le pas et se sont équipé(e)s de logiciel de gestion de restaurant collectifs efficaces.

Egalim a ainsi permis de mettre en place une nouvelle organisation des cantines, transformant alors une contrainte en opportunité.

 

Egalim : une opportunité pour la restauration collective ?

 

Il est bon de rappeler que la restauration collective se positionne au cœur de la Loi Egalim. 

En effet, avec ses quelque 3 milliards de repas servis chaque année, elle représente un secteur essentiel à notre alimentation. Elle a de ce fait un véritable rôle à jouer dans la transition alimentaire et le développement des territoires. 

Egalim influence de la sorte les restaurants collectifs à mettre en place une alimentation "durable" et ce tournant induit deux effets positifs majeurs pour les restaurants collectifs.

Le premier est que, instaurer une alimentation durable dans sa cantine permet de mieux maîtriser les dépenses alimentaires ! 

Bien que cela paraisse paradoxal, c’est le constat effectué par l'Observatoire de la Restauration Collective bio et durable.

Selon l'enquête commandée dans le rapport de l'ADEME sur les freins et leviers de la restauration collective durable 2020, il est ainsi montré que les collectivités qui sont les plus volontaristes sur l'approvisionnement durable et de qualité mettent également en œuvre des démarches d'amélioration continue de leur service de restauration qui les amènent à mieux maîtriser leurs dépenses alimentaires.

Le second effet positif repose sur la perception de plus en plus favorable des convives.

Ainsi, 81% des Français reconnaissent que les cantines ont fait beaucoup d’efforts pour proposer des produits de qualité (produits locaux, bio, labellisés, etc.) aux convives (Étude réalisée par l’Ifop pour le SNRC, Syndicat National de la restauration collective en novembre 2021).

Pour 7 français sur 10, la cantine permet désormais de mieux manger et d’être en meilleure santé !

Egalim et les autres règlements ou Lois confirment ainsi les tendances de consommation qui placent l’alimentation au cœur des préoccupations des Français.

Leurs attentes sont ainsi résumées (cf. étude citée ci-dessus) : 

• La convivialité
• La praticité
• La diversité alimentaire
• L’équilibre alimentaire prix

Avec des souhaits de plus en plus marqués concernant : 

• L’individualisation en tenant compte des régimes alimentaires de chacun
• La digitalisation
• La lutte contre le gaspillage alimentaire 

Des attentes auxquelles les gestionnaires de restaurants collectifs sont de plus en plus attentifs et pour lesquelles ils s'organisent et se structurent.

Mais il n’est pas toujours facile de mettre en œuvre une organisation adaptée aux contraintes et aux attentes des convives, de s’équiper d’un logiciel de gestion de restaurants collectifs ou d’une application de gestion des menus efficaces et pragmatiques.

Si le choix du partenaire est important, reste également le problème du financement, notamment pour certaines collectivités.

C'est pourquoi l’Etat propose une subvention pour aider les collectivités les plus fragiles dans l’atteinte des objectifs fixés par les Lois Egalim et Climat et Résilience : 

Cette aide est particulièrement intéressante puisqu’elle peut financer à 100% :

• Des outils de communication à destination des convives
• Des outils de suivi des achats durables et de qualité (logiciels de gestion des approvisionnements, de conception de repas…)

Sont concernées les cantines des écoles primaires (maternelles, élémentaires et primaires) publiques des collectivités éligibles à la fraction cible de la Dotation Solidarité Rurale (DSR), les EPCI qui ont acquis la compétence restauration scolaire pour les repas servis dans des communes éligibles à la DSR cible et les communes des départements et régions d’outre–mer !

Son montant est déterminé en fonction du nombre de repas servis sur l’année scolaire 2018/2019.

Il est compris entre 3000 € pour un nombre de repas inférieur à 3333 et 33600 € pour un nombre de repas supérieur à 56 000.

 

La restauration collective : au cœur de l'alimentation durable !

 

Egalim est donc le reflet de notre société. La qualité de l'alimentation est ainsi au cœur des attentes des convives et de leurs familles.

La restauration collective a donc un rôle primordial à jouer.

Mais : 

• Pour faire face aux obligations multiples, 
• Pour gérer au mieux les approvisionnements, les stocks, les marchés, les labels, les allergènes, les proportions de produits durables, de qualité et bio, le respect de la chaîne du froid, les inscriptions, la facturation, la nutrition, ... 
• Tout cela rapidement et de manière efficace 
• Pour informer de manière efficace les convives et leurs familles, avec des outils digitaux (application sur smartphone…) 

Il faut des outils simples, conviviaux et adaptés aux réalités du secteur.

Cela fait 11 ans que nous développons nos outils, qu’ils tournent de manière efficace dans plusieurs cuisines et que les équipes se félicitent d’en bénéficier.

C’est ainsi notre engagement de mettre notre expérience terrain de la restauration collective au service de ce métier complexe, que nous rendons chaque jour plus facile !